Las claras de huevo (albúmina) tienen un 90 % de agua y un 10 % de proteínas, junto con fragmentos de micronutrientes. Y aunque no parece mucho, son precisamente las proteínas de la albúmina las que transforman las claras de huevo al introducir aire, lo que les permite llegar a las alturas que debían alcanzar.
Puede que pienses que es algo sencillo. Echas las claras de los huevos, bates enérgicamente y en cuanto veas que se forman picos cuando sacas las varillas, ya estará listo, pero en el caso de que quieras hacerlo bien, los expertos cocineros y los chefs siempre aconsejan que al batir claras usemos un recipiente o tazón hecho con cobre, dado que las proteínas de la clara de huevo interactúan con el cobre, lo que da como resultado una espuma estable.
En el caso de que no tengas un tazón de cobre a mano, puedes usar uno de acero inoxidable o vidrio que también funcionará pero jamás utilices uno plástico porque puede contener grasa, lo que evitará que la espuma blanca resultante se vuelva grande y esponjosa.