EL RECIPIENTE ES IMPORTANTE PARA BATIR
Ahora que se acerca la Navidad es posible que elabores un postre especial en el que necesites batir claras de huevo hasta que estén a «punto de nieve», es decir, que se consiga que estén blancas y firmes. Algo que podemos lograr batiendo con una buena batidora de varillas (más rápido y cómodo que a mano) y un buen recipiente, pero ¿sabías que este último juega un papel importante? Te contamos a continuación, el curioso motivo por el que es importante el tipo de recipiente que usas al batir claras de huevo.
Puede que tengas previsto servir un rico merengue durante estas fiestas o que de hecho vayas a preparar un postre en el que tengas que batir claras de huevo y aunque pocas veces se mencione, es esencial que el recipiente en el que echas las claras sea el adecuado, sino puede que tardes demasiado en lograr el «punto de nieve» o de hecho, que no te queden nunca así.
Las claras de huevo (albúmina) tienen un 90 % de agua y un 10 % de proteínas, junto con fragmentos de micronutrientes. Y aunque no parece mucho, son precisamente las proteínas de la albúmina las que transforman las claras de huevo al introducir aire, lo que les permite llegar a las alturas que debían alcanzar.
Puede que pienses que es algo sencillo. Echas las claras de los huevos, bates enérgicamente y en cuanto veas que se forman picos cuando sacas las varillas, ya estará listo, pero en el caso de que quieras hacerlo bien, los expertos cocineros y los chefs siempre aconsejan que al batir claras usemos un recipiente o tazón hecho con cobre, dado que las proteínas de la clara de huevo interactúan con el cobre, lo que da como resultado una espuma estable.
En el caso de que no tengas un tazón de cobre a mano, puedes usar uno de acero inoxidable o vidrio que también funcionará pero jamás utilices uno plástico porque puede contener grasa, lo que evitará que la espuma blanca resultante se vuelva grande y esponjosa.
LA IMPORTANCIA DEL CUENCO A LA HORA DE BATIR LOS HUEVOS
Aparte de su material, el tamaño y la forma de un cuenco también importan. El tazón debe ser lo suficientemente grande para acomodar la masa creciente de claras de huevo, pero el batidor o la batidora aún deben poder alcanzar la mayor cantidad posible de masa de clara de huevo. De este modo, lo mejor es que usemos un recipiente profundo de fondo redondo, ya que las claras de huevo pueden multiplicarse hasta siete veces su volumen original.
Pero usar el tazón correcto es solo una parte de la ecuación si desea que sus claras de huevo lleguen a donde quieres que estén. Empieza por separar las claras de las yemas con mucho cuidado, ya que, como decíamos antes, la grasa (como las yemas) tiende a evitar que las claras suban demasiado.
Si estás usando una batidora, es mejor que comiences lentamente y luego aumentes la velocidad cuando las claras se vuelvan burbujeantes; mantén las varillas girando a velocidad alta hasta que las claras tengan la consistencia que deseas. También puedes usar un batidor de varilla a mano para batir las claras de huevo; bátelas rápidamente y en un movimiento en el sentido contrario a las agujas del reloj para que el aire se incorpore rápidamente.
